Les arômes du vin

8 juin 2015 at 15 h 22 min

Les arômes du vin

Après un premier épisode où nous vous invitions à Déguster comme un pro, nous poursuivons notre série « Petits Cours d’oenologie entre amis » avec la découverte d’une dimension essentielle du vin, ses arômes. Les arômes sont la partie essentielle de la dégustation olfactive, le « nez » du vin. Mais les arômes jouent également un rôle essentiel lors de la dégustation, la « bouche » du vin.

Comment sentir les différents arômes dans le vin ?

la rétro-olfaction pour le vin

la rétro-olfaction : suivez la flèche bleue

L’oeil, le nez, la bouche, les trois étapes de la dégustation correspondent chacune à l’utilisation de l’un de nos sens. Mais ne nous y trompons pas, pendant la dégustation, c’est de loin notre organe olfactif qui est le plus sollicité !

Comme évoqué dans l’épisode 1, notre bulbe olfactif nous sert bien entendu à percevoir les odeurs du vin lorsque l’on en étudie le nez mais il est également stimulé pour percevoir les arômes du vin lorsque l’on a ce dernier en bouche. En effet, la langue ne peut distinguer que 5 saveurs / goûts : le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami.

Et c’est grâce à la fameuse rétro-olfaction (expliquée dans « Déguster comme un pro ») que l’on « remonte » au maximum les arômes de la bouche vers le bulbe olfactif. Je vous conseille vraiment de vous exercer à la rétro-olfaction, le changement de perception est immédiat et vous sentirez plus d’arômes et cela plus fortement.  

 

D’où viennent les arômes du vin ?

Les arômes que vous sentez proviennent de trois « étapes » de la vie du vin : le cépage, la fermentation et l’élevage.

Les arômes primaires, les arômes du grain de raisin

Grappe pinot noir

Une grappe du cépage Pinot noir

De la même manière qu’il existe plusieurs variétés de pommes qui ont chacune des caractéristiques gustatives bien différentes (comme la Granny, la Golden, la Pink Lady, etc.), il existe de nombreuses variétés de raisins, appelées « cépages ». Chaque cépage (« Muscat », « Chardonnay » ou encore « Riesling« , ça doit vous dire quelque chose) a lui aussi ses caractéristiques propres, notamment aromatiques.

Par exemple, le « Gewurztraminer« , cépage fortement aromatique, sera réputé pour ses arômes de rose et de litchi. A l’inverse, d’autres cépages, comme le « Riesling » ou le « Chardonnay », sont moins aromatiques et des terroirs différents donneront des expressions aromatiques distinctes.

Petite astuce : souvent, les arômes de fruits frais sont directement l’expression du cépage et donc considérés comme des arômes primaires.

Les arômes secondaires, les arômes de la fermentation

Fermentation du vin

Fermentation du vin

Le processus de fermentation est assez complexe et nous n’allons pas aller dans les détails aujourd’hui (voir notre article « Comment fait-on du vin ?« ). En deux mots, la fermentation est le processus qui permet de passer du « jus de raisin » au « vin » par la transformation du sucre en alcool par des levures.

Bien sûr, la fermentation est une réaction bien plus complexe qu’il n’y parait et les molécules aromatiques évoluent à ce stade. Le choix des levures revêt une dimension fondamentale dans le développement de certains arômes spécifiques. Souvenez-vous du « Beaujolais nouveau banane », c’était une levure spécialement sélectionnée qui en était responsable !

Les arômes tertiaires, les arômes de l’élevage

L'élevage du vin en fût

L’élevage du vin en fût

Comme vous vous en doutez, le développement des arômes du vin ne se stoppe pas une fois que la fermentation est terminée. Sinon quel intérêt de le faire vieillir …

A la fois pendant l’élevage (en fût de chêne par exemple)  et ensuite pendant son vieillissement en bouteille, de nouveaux arômes vont apparaître (cire d’abeille pour les vins blancs par exemple, champignons dans le cas des vins rouges, etc.).

Les très grands vins vont se bonifier avec l’âge et développer une palette très complexe d’arômes. Mais attention, chaque vin a une durée de vie et la très grande majorité des vins se boira dans les cinq ans après sa récolte.

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Les 12 familles d’arômes du vin

Le monde des arômes du vin est très riche et très complexe. Pour reconnaître plus facilement ces arômes, cherchez tout d’abord la « famille » à laquelle ils appartiennent (est-ce une fleur, un fruit rouge ?) et ensuite creusez en vous aidant des listes ci-dessous.

Les arômes végétaux 

champignon sous bois arômes vin

Les vins rouges développent souvent des arômes de champignons après quelques années en bouteille

Végétal vert : herbe, sureau, buis, genêt, lierre, fougère, mousse, bourgeon de cassis, poivron

Végétal sec : foin, herbe brûlée, tabac

Végétal aromatique : sauge, thym, sarriette, menthe, anis fenouil

Champignon : levure fraîche, levure morte, champignon frais, truffe, humus, sous bois

Les arômes végétaux dits « verts » sont souvent associés à des vins dont les raisins ont manqué de maturité. Bien sûr il est difficile d’en faire une règle générale. Car là où l’arôme de poivron vert peut être vu comme un « défaut » de maturité, l’arôme de poivron rouge est quant à lui un gage de noblesse dans les grands vins rouges …

Les arômes floraux

Fleurs fraîches : rose, églantine, aubépine, chèvrefeuille, violette, pivoine, iris, narcisse, fleur d’oranger, acacia, œillet

Fleurs séchées : rose fanées

Astuce dégustation à l’aveugle : le cépage Gewurztraminer se caractérise par ses arômes prononcés de rose.

Les arômes fruités

Le cassis, un arôme typique du cépage Cabernet Sauvignon dans le vin

Le cassis, un arôme typique du cépage Cabernet Sauvignon

Fruits rouges frais : raisin, groseille, fraise, framboise, cerise

Fruits noirs frais : myrtille, cassis, baies sauvage

Fruits exotiques : ananas, litchis, mangue

Fruits à noyau : prune, mirabelle, guigne, prunelle, pêche, abricot

Agrumes : citron, mandarine, orange, pamplemousse Zestes d’agrumes et fruits confits : zeste d’orange

Fruits cuits : compote, confiture de fruits

Fruits secs : pruneau, amande, amande amère, noisette, noix, raisin sec, figue, abricot séchées, banane séchées, datte

Des arômes de fruits confiturés ou compotés proviennent de raisins bien mûrs ayant vu beaucoup de soleil. On retrouve ces arômes de pruneaux, compote de fraise … dans les vins rouges du sud de la France (dans le Languedoc ou le Roussillon par exemple) 

Les arômes épicés

Poivre, poivre vert, paprika, réglisse, persil, cerfeuil, coriandre, cannelle, clou de girofle, muscade

Les arômes boisés

Bois sec, écorce, chêne, cèdre, bois exotique

Les arômes boisés sont plus ou moins nobles (les copeaux de bois « boisent » le vin sans grande nuance…). Les arômes de « cèdre » sont la marque de certains grands crus de Bordeaux.

Les arômes balsamiques

Baume, résine, résine de pin, sapin, thuya, encens, térébenthine, camphre, vernis, eucalyptus

Les arômes empyreumatiques

arôme grain de café vin

Les arômes de café sont souvent liés à l’élevage des vins rouges en fût de chêne

Brûlé, fumé, grillé, suie, goudron, café, café grillé, cacao, pain grillé, tabac, chocolat

Les arômes animal

Viande fraîche, jus de rôti, cuir, fourrure, gibier, venaison, viande fumée, musc

Les arômes de confiserie

Miel, caramel, vanille, chocolat, praline, patte d’amande, bonbon anglais

Les arômes fermentaires

Beurre, bière, brioche, levain, levure, pain, cidre, fromage, froment

Comme leur nom l’indique, les arômes fermentaires sont des arômes secondaires, directement liés à la fermentation. Les grands vins blancs de Bourgogne, qui fermentent pour tout ou partie en fûts, sont typiquement marqués par des arômes beurrés, briochés.

Les arômes minéraux

Hydrocarbure, naphte, pétrole, pierre à fusil, silex, graphite, craie

Même si une odeur de « pétrole » peut sembler une idée bizarre dans un vin, c’est pourtant la marque des grands Rieslings âgés de 10 ans ou plus … 

Les arômes chimiques

Acétone, alcool, détergent, goût de lumière, hydrogène sulfuré

Ces arômes peu ragoûtants sont en général associés à des défauts du vin.