Faire du vin, où comment transformer un jus de raisin sucré en vin sec

6 novembre 2014 at 14 h 48 min

Ne vous êtes-vous jamais posé la question au moins une fois dans votre vie : mais au fait, comment faire du vin ?

C’est une question à laquelle on peut répondre plus ou moins facilement et longuement selon le niveau de détail que l’on souhaite. Essayons de faire simple, pour commencer.

Le vin est produit à partir de grains de raisins dont on va laisser le jus fermenter (en compagnie ou non des pellicules des grains et des rafles). Mais que se passe-t-il pendant cette fameuse fermentation ? Le suspense est insoutenable …

Une belle grappe de Chardonnay prête à être récoltée

Une belle grappe de Chardonnay prête à être récoltée – CC Attr John Morgan

La fermentation, le processus chimique central de la vinification (vinification : processus de faire du vin)

Pendant la fermentation, le sucre (contenu dans le jus de raisin frais) est « absorbé » par des micro-organismes unicellulaires, les levures, et transformé en alcool. Pas la peine d’écrire la formule chimique (qui est d’ailleurs un peu plus compliquée), un dessin suffit :

Description du processus de la fermentation alcoolique pour savoir comment faire du vin

 

N.B. : Le jus de raisin n’est pas une exception car tout liquide sucré peut fermenter. D’ailleurs toutes les boissons alcoolisées sont le fruit de fermentations. La bière par exemple est produite à partir d’orge malté que l’on fait fermenter. Mais nous nous égarons …

Alors puisque tout jus sucré est apte à la fermentation, pourquoi avoir choisi le raisin pour faire du vin ?

Le raisin est un fruit très sucré contenant beaucoup de glucose et de fructose et fermentant ainsi facilement avec le potentiel de produire une boisson assez fortement alcoolisée.  Par le passé, cette forte quantité d’alcool était recherchée car ce dernier permettait de « purifier » l’eau et de conserver plus longtemps le vin.

 

la fermentation alcoolique du pinot noir - faire du vin

La fermentation alcoolique du pinot noir est en cours … – CC Attr Stefano Lubiana

Du raisin sucré au vin sec

Le jus de raisin frais contient beaucoup de sucre. Il est difficile de donner une moyenne de cette teneur en sucre car cela dépend du cépage, du climat et de la date de récolte. Si l’on prend l’exemple d’un vin blanc sec (sauvignon blanc de Loire ou chardonnay de Bourgogne) qui titre à 12° d’alcool, le jus des raisins contenait plus de 200g de sucre par litre avant d’en faire du vin.

Petit point technique : 17 grammes de sucre donnent 1 gramme d’alcool. Le calcul est rapide, faire du vin c’est aussi de la chimie !

Faire du vin « sec », « demi-sec » ou « moelleux » ?

Si l’on reprend l’exemple précédent de notre vin blanc sec, la fermentation est allé jusqu’à son terme, c’est-à-dire que la quasi-totalité du sucre a été transformé en alcool. Dans ce cas on dira que le vin est sec puisqu’il reste moins de 4 grammes de sucre résiduel par litre.

Mais alors, qu’est-ce qu’un vin blanc qui a plus de 4 grammes de sucres résiduels ? Soyons patients, nous verrons dans un prochain article comment faire du vin dans lesquels il reste du « sucre ». En attendant, selon la teneur en sucres résiduels, nous avons :

- de 0 à 4 (grammes de sucres par litre) : vin blanc sec

- de 4 à 16 (grammes de sucres par litre) : vin blanc demi-sec

- de 17 à 45 (grammes de sucres par litre) : vin blanc moelleux

- au-dessus de 45  (grammes de sucres par litre) : vin blanc liquoreux

Arrêtons-nous là pour les définitions techniques car les termes sont différents pour les vins rouges et les vins effervescents (vous vous souvenez que vous voyez souvent « Brut » sur les bouteilles de Champagne). Maintenant vous savez comment faire du vin, au moins dans les grandes lignes. Nous essayerons de détailler un peu plus tard quelques techniques particulières qui ont un impact sur le goût du vin (élevage en fût, fermentation malolactique, etc.).

Vinizos, l'Expérience Vin

 

Si vous souhaitez aller plus loin dans l’apprentissage de la vinification, allez à la rencontre des vignerons qui serons ravis de répondre à toutes vos questions sur la manière de faire du vin. Rendez-vous sur Vinizos pour réserver gratuitement votre visite de domaine viticole.