Comment déguster le vin comme un pro ?

28 mai 2015 at 17 h 35 min

Déguster vin comme un pro

Pour débuter cette série « Petit cours d’œnologie entre amis », nous avons choisi de mettre les pieds dans le plat dès le début. Dans cet article accessible à tous, nous vous livrons les bases de la technique de dégustation utilisée par les professionnels, faisant appel à nos différents sens en trois temps : la vue, l’odorat et le goût.

 

Etape 1 – L’oeil : Déguster c’est regarder votre verre de vin

Attention, révélation : déguster du vin ce n’est pas seulement le goûter ! La robe du vin, c’est-à-dire sa couleur et son apparence, donne déjà quelques indications sur la nature et la qualité du vin que vous vous apprêtez à goûter. Question technique, rien de compliqué, observez le vin avec un arrière-plan blanc qui permettra de retranscrire fidèlement sa couleur. Penchez légèrement votre verre (d’où l’intérêt de ne pas le remplir à ras bord !), bras tendu à l’horizontale, et prenez le temps d’observer la « robe du vin ».

l'examen visuel du vin, l'oeil

Contre-exemple: regarder le vin devant un fond blanc permettrait de mieux caractériser la couleur

C’est agréable de regarder le vin, mais je suis censé en déduire quoi ?

La couleur en tant que telle n’est pas un indice de la qualité du vin. Si la richesse d’une robe sombre pour un vin rouge peut être impressionnante, le goût n’en est pas forcément meilleur. Par contre, l’intensité de cette couleur, l’éclat du disque (c’est-à-dire la facilité qu’à la surface du vin à réfléchir la lumière) ainsi que la limpidité (le vin est-il cristallin/transparent ou au contraire bourbeux, opaque ou trouble ?) sont des indices d’une bonne qualité sanitaire du vin.

Une autre caractéristique du vin perceptible grâce à l’examen visuel, c’est sa « viscosité ». La viscosité s’observe en faisant tourner le vin dans le verre afin d’élargir le disque formé en surface. Le vin, en tournant, sera fluide ou, à l’inverse, épais et gras. Et plus le vin possède une texture épaisse, plus on peut en déduire qu’il contient de l’alcool et du sucre (ou assimilé) en quantité. En réalité, sauf si vous recherchez particulièrement un vin alcooleux, la viscosité ne permet pas de déduire le niveau de qualité d’un vin.

Etape 2 – Le nez : plonger son nez et se souvenir

Sentir un vin est une avant-première de la saveur du vin, non seulement la saveur actuelle mais celle future du vin. Une fois habitué à décortiquer le nez du vin, vous verrez que cette dimension olfactive deviendra de plus en plus importante.

Sentez le vin sans le bouger, c’est le premier nez. Le vin est-il fermé (on ne sent rien), discret ou ouvert ? S’il est fermé, vous pouvez le carafer pour l’ouvrir. Ensuite, faites tourner le vin et humez-le, c’est le deuxième nez. Fermez les yeux. Que ressentez-vous ?

Et si je n’arrive pas à reconnaître les arômes du vin ?

A la manière de la madeleine de Proust, les senteurs évoquent les souvenirs enfouis au plus profond – laissez les arômes vous transporter. N’ayez pas peur des associations d’idées provoquées par ces arômes, même les plus insolites. Chaque arôme parle différemment à chacun d’entre nous. Là où certains percevront l’amande, d’autres penseront à la colle de l’école élémentaire de leur enfance. Qu’importe ! L’important est de mettre des mots sur des sensations pour ensuite décrire le vin, expliquer pourquoi vous l’aimez (ou pas) et pouvoir s’en souvenir d’une manière plus précise que « Ah il était bon le vin d’hier ! ». Avec l’habitude et l’expérience, vous arriverez à reconnaître et à classer les arômes par catégories et ensuite encore plus précisément en citant l’arôme précis.

Un grand vin a souvent un nez complexe et racé, c’est-à-dire qu’on va y trouver beaucoup d’arômes (ou de familles d’arômes) différents tout en gardant une grande précision de ces arômes.

le nez du vin, examen olfactif

Romain est ici équipé d’un verre qui concentre les arômes grâce à sa base large

Etape 3 – La bouche : les différentes dimensions de mon vin sont-elles bien équilibrées ?

Petit point sur le fait de recracher : comme vous le savez, les professionnels qui dégustent de nombreux vins à la suite les recrachent afin de garder le palais et les idées claires. Si vous débutez dans la dégustation, vous risquez d’avoir du mal à bien percevoir le vin si vous le recrachez en totalité ; du moins aurez-vous sans doute l’impression que vous ne profitez pas pleinement de toute la palette du vin ni de sa longueur en bouche. C’est tout à fait normal. L’apprentissage de la dégustation ne se fait pas du jour au lendemain et apprendre à « bien » recracher fait partie de cet apprentissage. Commencez par avaler quelques gorgées et en recracher d’autres puis, au fur et à mesure, vous pourrez recracher de plus en plus.

Il y a quelques différences entre déguster un vin et le boire simplement dans le cadre d’un repas (même si l’on peut aussi déguster lors d’un repas …). Lorsque vous dégustez un vin vous allez presque « le violenter » :

- déjà pour le nez, nous l’avons bien fait tourner,

- imbibez-vous la bouche du vin (tel un bain de bouche) et n’hésitez pas à pratiquer la rétro-olfaction. La rétro-olfaction c’est un mot compliqué pour quelque chose de très simple. En fait, votre bouche, c’est-à-dire votre langue, ne peut percevoir que les 5 saveurs (l’acide, l’amer, le sucré, le salé et l’umami) mais pas les arômes de fraise ou de pain grillé par exemple ! Tous les arômes sont quant à eux perçus par votre « nez » (plus précisément votre bulbe olfactif). Le principe de la rétro-olfaction est dès lors très simple, il va consister à « remonter » les arômes du vin vers votre bulbe olfactif. Pour ce faire, utilisez « le flux d’air ascendant au cours de l’expiration, en propulsant en arrière de la bouche, par des mouvements des joues et de la mâchoire, l’air ayant été au contact du produit dégusté » (Source: Wikipedia).

la rétro-olfaction pour le vin

la rétro-olfaction : suivez la flèche bleue

Mais que recherche-t-on une fois le vin en bouche ?

L’équilibre du vin

Pour un vin blanc, l’équilibre se joue sur deux dimensions : l’acidité et le gras du vin. L’acidité, tout le monde en a plus ou moins l’habitude et sait la percevoir, elle fait saliver et se ressent sur les côtés de la langue. A contrario, le gras du vin n’est pas une notion facile à appréhender. On peut le définir comme une certaine douceur, une sensation agréable, suave, de rondeur et d’onctuosité (sans aller dans le détail, l’onctuosité est due à l’alcool et au glycérol en grande partie).

Pour un vin rouge, une troisième dimension s’ajoute à l’acidité et au gras, les tanins. Les tanins n’ont pas de « goût » mais ils se ressentent à la fois lorsque vous avez le vin en bouche, comme une poudre au milieu de la langue et, après avoir avalé, ils donnent l’impression de « sec », comme si votre langue avait été séchée.

Apprécier l’équilibre d’un vin c’est simplement juger si ces différentes dimensions s’accordent bien entre elles. Si par exemple un vin blanc est peu acide avec beaucoup de gras, on dira qu’il est lourd, ce qui n’est ni équilibré ni positif.

Bien sûr la dégustation est un exercice personnel qui revêt une importante dimension subjective et chacun notera différemment les différentes dimensions que sont l’acidité, le gras et les tanins. Cependant, lorsqu’il s’agit de juger de l’harmonie d’un vin (ou de ses éventuels défauts techniques), l’exercice est en réalité assez objectif.

Les arômes du vin

Utilisez la fameuse rétro-olfaction pour percevoir les différents arômes du vin. Sont-ils précis ? Agréables ? Puissants ?

La longueur en bouche

La longueur en bouche se définit comme l’intensité en bouche de la persistance aromatique et tactile que laisse un vin après l’avoir avalé. Comme vous vous en doutez, plus un vin est long en bouche, meilleur il est en général.

 

Voilà, vous savez tout (ou presque) pour déguster comme un professionnel,  rendez-vous la semaine prochaine pour le deuxième épisode de notre série « Petit cours d’œnologie entre amis » qui sera dédié plus précisément aux « Arômes du Vin ».

Et n’oubliez pas, c’est en allant déguster au milieu des vignes directement avec les vignerons – pourquoi pas grâce à Vinizos – que l’on découvre toutes les facettes du vin !