Quel vin avec le chapon de Noël ?

16 décembre 2014 at 12 h 32 min

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L’accord vin chapon, une histoire de farce ?

Classique de l’imaginaire du réveillon de Noël ou de la Saint-Silvestre, le chapon, volaille ennoblie par un lent engraissement, à la peau fine et à la chair si tendre, trônera encore cette année sur nos tables de fêtes.

Notre accord préféré : un vin blanc avec le chapon

Le chapon est avant tout une volaille, il pourra ainsi s’accommoder de manière traditionnelle avec des vins blancs au style gras et ample de cépage Chardonnay comme les blancs de Bourgogne.

Mais n’oublions pas que le chapon est très souvent farci pour lui apporter goût et moelleux, il sera ainsi tantôt garnie de marron, tantôt de foie gras ou en encore de morilles. Et suivant la farce et la sauce associée, l’accord vin chapon change !

Ainsi, farci de chair de volaille et de beaux morceaux de foie gras, la cuisson rendra un jus savoureux que l’on pourra servir légèrement crémé ou non. Les esthète iront jusqu’à le préparer façon demi-deuil, glissant de fines tranches de truffe sous sa peau … à la manière d’une légendaire poularde de Bresse. 

chapon vin blanc sauce

Comment ne pas imaginer un vin blanc avec cette recette de chapon à la sauce crémeuse ? – CC Ville Oksanen

Pour ce premier accord, classique, on pourra s’orienter vers un beau terroir de bourgogne, en côte de Beaune tel un Chassagne-Montrachet 1er cru (tel ceux magnifiques d’équilibre de Thomas Morey) dans un millésime de 3-4 ans d’âge. L’ampleur, la richesse de ces vins mais surtout leur équilibre iront rehausser les saveurs fines du chapon, allant tendrement souligner de fraîcheur le gras du foie et des champignons nobles.

Mais d’autres terroirs pourront fournir des accords tout aussi sublimes, tel Hermitage ou Châteauneuf-du-Pape pour les blancs issus de Roussanne et Marsanne (je pense particulièrement au Château de Beaucastel et sa cuvée 100% Roussanne mais aussi au très bien fait et plus accessible Hermitage blanc des Caves de Tain).

Pour finir, une proposition d’accord de cœur sur un Côtes-du-Roussillon blanc, tel que ceux du Domaine de la Préceptorie, pour un mariage subtil d’une richesse aromatique issu d’un élevage abouti et des nobles amers des grenaches gris et blancs.

A Noël, il n’est pas interdit de marier chapon et vin rouge.

Il est bien entendu possible, pour ses inconditionnels, d’opter pour un accord vin rouge avec le chapon. Cependant, le chapon étant une viande blanche, nous vous déconseillons en général les vins trop tanniques et denses comme les Bordeaux ou les vins du Languedoc-Roussillon.

Un peu plus à l’écart des sentiers battus, et pour donner au Chapon des accents ensoleillés, on pourra envisager une farce plus relevée, enrichie de foies de volaille et dés de lard le tout légèrement rehaussé de thym et de feuilles de laurier. Tout aussi audacieux, Noël pourrait cette année être l’occasion de tenter un chapon au miel et au citron !

Sur ce plat de résistance à l’hiver on ira servir par exemple un bourgogne rouge, si possible un peu âgé, aux arômes évolués. Un Fixin 1er cru ou bien un Chambolle-Musigny révélera les notes subtiles d’un pinot noir de haut lignage, cuir, tabac, sous-bois … et respectera la délicatesse du chapon.

Dans un esprit plus décalé, un gamay bien né, tel ceux du Domaine de Thulon (voir leur Régnié Vieilles Vignes ou encore la superbe cuvée 1947), réconciliera les plus irréductibles avec ce cépage qui peut si bien allier le croquant du fruit et une finesse digne de ses cousins pinots.

Enfin, et particulièrement sur la recette miel/citron, on pourra sortir de cave un Margaux à maturité, épicé, herbacé, rond et soyeux.

Notre secret pour un accord vin chapon réussi : se faire plaisir avec un vin aussi délicat que la chair du chapon, vin blanc ou vin rouge, c’est vous qui décidez !