Poulet en salade – recette et accord poulet vin

1 septembre 2014 at 17 h 10 min

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Prolégomènes (sic)

Nouveau post de Vincent (le cuisto de Vinizos) qu’on espérera régulier consacré à des accords mets/vins.

Il y a d’autres rubriques (notamment dans une revue bien connue consacrée au vin) qui s’intéressent à la question sous un format recettes+vins, mais elles proposent souvent des recettes de grands chefs qu’on ne réalise que rarement (si vous cuisinez et mangez des pigeons au sang de manière courante, félicitations et continuez). Ce ne sera pas l’objet de cette série d’articles, dont la philosophie est plutôt de proposer des idées sur les accords entre plat et breuvages, à travers des recettes, des ingrédients simples et des produits courants  et ce qu’on a envie de boire avec et pourquoi. Je compte sur votre tolérance puisqu’il s’agit de mes premiers posts.

 

Crashtest : Poulet en salade

Comme chacun le sait, le poulet n’est jamais loin du panier à salade.

C’est l’été, on a plutôt envie de fraîcheur, pas trop de sauce au beurre, pas trop de caramel, plutôt de l’acidité, du végétal, max 20 min au fourneau (+20 min cuisson)

Ingrédients (pour 2 parisiens) :

Frais

- 1 beau filet de poulet, environ 300g

- 1 grosse poignée de roquette, lavée.

- 1 citron

- quelques ciboules (=cives), de la ciboulette à défaut

Placard

- 1 oignon

- 3-4 pommes de terre, de préférence à chair ferme

- ail, selon goût

- 1 feuilles de laurier

- 4 épices

- bouillon de poule cube(ou bouillon de poule maison)

- pesto (optionnel)

- sel et poivre

- huile d’olive et beurre

Regardez comme c’est choli. Comme dit Passard, on se fait un joli tableau, avec les couleurs on ne peut pas se tromper.

Préparation :

1. Allumer le four, 200°C

2. Préparer environ ½ litre de bouillon corsé. (tips : vous pouvez y jeter des verts de poireaux conservés au congélateur et autres parures de légumes obtenus au cours de préparations précédentes)

3. Peler (pas obligé) et découper vos patates en quartiers dans le sens de la longueur (genre potatoes). Éplucher et couper la moitié de l’oignon en quartiers également (de max 1cm de large)

4. Zester le citron et éplucher l’ail. Émincer la moitié (pour avoir des lanières d’environ 1,5-2 cm, ciseler finement le reste

Poulet en salade, ingrédients, une recette de Vincent pour Vinizos

Poulet en salade, ingrédients, la recette de Vincent

5. Mélanger les quartiers d’oignons et de pommes de terres, les zestes de citrons et l’ail émincés, une petite prise de gros sel, de quatre épices et un peu d’huile d’olive. C’est beau. Déposer dans un plat à gratin dans lequel vous aurez mis une goutte d’huile d’olive et le laurier. Enfourner jusqu’à ce cela soit cuit (compter 20 min, selon taille des quartiers de pdt)

6. Ciseler le restant de l’oignon en carrés de 5 mm de côté environ bien réguliers. On peut s’arrêter une seconde pour contempler son oeuvre. Faites les suer dans une sauteuse ou une poêle à bord haut, sans coloration, avec une lichette de beurre.

7. L’oignon n’étant pas encore transparent, le pousser dans un coin de la poêle et saisir sur toutes les faces le filet (cela doit colorer rapidement).

8. Coucher le filet dans sa sauteuse avec ses petits oignons et le reste de zeste de citron et ail émincés et le recouvrir, sans excès, de bouillon. Couvrir, éteindre le feu et aller faire la vaisselle pendant une douzaine de minutes.

9. Réserver au chaud le filet.

La sauce

10. Filtrer le bouillon pour récupérer la garniture et conserver ce bouillon. Faites colorer le fruit de votre pêche (oignons aïl et citron) dans la sauteuse avec un poil de sucre et un trait de citron.

11. Dans une petite casserole (ou celle dans laquelle vous aviez préparé le bouillon) faites réduire une partie de ce bouillon et un trait de jus de citron des ¾ puis incorporer, en tournant simplement la casserole, une lichette de beurre ou une cuillerée de pesto et sortir du feu.

Dressage

Mélanger rapidement pomme de terres avec la roquette, un trait d’huile d’olive et de citron et coucher dans une assiette.
Trancher le filet en largeur, comme un magret, disposer le sur la salade, ajouter l’oignon, la sauce et la ciboule ciselée.

 

Poulet en salade dressée, une recette de Vincent de Vinizos

Poulet en salade dressée, une recette de Vincent pour Vinizos

 

Accord met-vin avec le poulet en salade

On va décomposer le plat selon trois axes d’évaluation du vin (tannin, acidité, onctuosité), puis s’intéresser aux arômes.

- avec une volaille blanche, on est libre de choisir un blanc avec de la matière ou un rouge plutôt léger, on ne veut pas trop de tanins ;

- l’acidité présente dans le plat avec le citron appelle un minimum d’acidité dans le vin ;

- l’arôme et l’acidité du citron et l’aspect végétal de la salade (sans blague) nous rappellent des arômes et goûts qu’on peut trouver dans des blancs secs, et risquent au contraire d’être assez peu flatteurs pour la plupart des rouges.

- Les notes de quatre-épices (girofle, muscade, gingembre, cannelle) se trouvent plus dans des vins un peu concentrés, voire des vins moelleux, que dans des vins blancs légers, à l’acidité marquée et sur les fleurs et fruits blancs. On a envie d’un peu de souplesse, voire de tendresse pour accompagner le poulet.

On élimine ainsi rapidement les rouges, pour se tourner vers des blancs. J’éviterais les blancs légers type Muscadet, Pinot Blanc, Picpoul, Bourgogne aligoté, Riesling, pour rechercher un peu de concentration et pas trop de minéralité. On va chercher plus de matière :

- Dans un sauvignon blanc, dans lesquels on retrouverait l’aspect citronné et végétal, de Touraine de préférence, une bouteille de 2 ou 3 ans, c’est peut-être l’occasion de boire un Sancerre (pas trop droit et minéral, on a besoin de tendresse !) mais aussi un Quincy, un Reuilly ou un Menetou-Salon.

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- Autre direction : un chenin de Loire, avec lequel on pourrait se montrer un tantinet aventureux en cherchant un vin demi-sec comme on les fait bien à Vouvray ou Montlouis-Sur-Loire. L’équilibre sucre/acidité ferait écho à celui du plat (citronné mais avec oignons confits). Si vous tenez à une bulle, faites vous plaisir avec une bouteille de méthode ancestrale de Loire (mais avec de la tendresse toujours).

- Enfin dans un autre style, un chardonnay de Bourgogne évidemment. J’hésiterais entre l’aspect très citronné d’un Chablis et un vin d’une appellation de la Côtes de Beaune, St Aubin, St Romain ou Savigny-les-Beaune par exemple. On pourra aussi s’aventurer plus au sud pour choisir un Mâcon blanc au rapport qualité/prix souvent excellent. Le Bourgogne blanc d’un bon vigneron fera également parfaitement l’affaire.